La ricetta da cui nasce questa idea è il “tonno di coniglio”, tipico antipasto piemontese di origine contadina: in passato lo si preparava con molti giorni di anticipo e si conservava grazie all’abbondante dose di olio. Io, qui, al posto del coniglio ho usato il cappone e …. credo che il risultato sia davvero sorprendente.
Ingredienti
mezzo cappone (circa 1 chilogrammo)
200 millilitri di vino bianco secco
1 carota, 2 coste di sedano, 1 cipolla bianca
2 chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino, 10 foglioline di salvia, 6 chicchi interi di pepe nero
2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, 6-7 spicchi di aglio
sale e pepe q.b.
olio di oliva extravergine
Preparazione
Riempire di acqua fredda una grande pentola e immergervi le verdure mondate (steccare la cipolla con i chiodi di garofano). Portare lentamente a bollore e aggiungere un cucchiaio di sale grosso, il pepe e il bouquet garni: il rosmarino, il timo, l’alloro e metà della salvia.
Quando il brodo vegetale sarà ben caldo unire anche il mezzo cappone intero e far cuocere per almeno 60 minuti o fino a che la carne risulta tenerissima. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo. Quando sarà ben freddo, prelevarlo e farlo scolare in un colino. Ora va “sfilacciato” molto finemente.
Per la composizione nel vasetto … alternare i pezzetti di carne a foglie di salvia (le restanti 5), sale e pepe e a spicchi di aglio tritati. Alla fine riempire con l’olio. Rabboccare dopo qualche ora: tutta la carne deve essere ricoperta.
Se si volesse conservare a lungo questa preparazione, è necessario passare alla sterilizzazione dei vasetti. Altrimenti … il tonno di cappone va consumato nell’arco di una settimana.
Per la sterilizzazione
Chiudere i vasetti ermeticamente e sterilizzarli mettendoli in una capiente pentola, coprendoli completamente con acqua fredda e ponendo il recipiente sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore, proseguire per 45-60 minuti. Farli infine freddare nell’acqua. In questo modo i vasetti creeranno il sottovuoto e si conserveranno per 5-6 mesi.
Nota
Si consiglia di consumare questa preparazione non prima del giorno successivo alla cottura in modo da lasciare che tutti i sapori si amalgamino.
Varianti
Per un sapore più deciso, è possibile aggiungere alla preparazione finale, non solo aglio e salvia, ma anche rosmarino, chiodi di garofano, bacche di pepe nero e bianco, alloro, capperi dissalati, pezzetti di pomodori secchi… Un perfetto abbinamento è con un’insalata riccia condita con l’olio della marinatura del cappone.
Nota finale
…. seguendo lo stesso procedimento, è possibile preparare anche il “Tonno di Pollo”, di “Pollastra”, di “Coniglio”, di “Faraona” ….