Tartare di Gambero, Pachino, Sesamo e Basilico

Ingredienti (per 4 persone)

12 gamberoni (possibilmente di ottima qualità, quelli abbattuti sul peschereccio per esempio L1)

2 gambi di sedano

400 grammi di pachino

8 foglioline di basilico

olio extravergine di oliva

sale marino integrale

pepe macinato al momento

un cucchiaio di sesamo nero

Preparazione

Premessa: il pesce che si consuma crudo va necessariamente abbattuto e decongelato in frigorifero.

Iniziare con il togliere ai gamberoni testa e carapace. (dalle teste va tolto l’occhio che ha un sapore amaro e rischierebbe di rovinare il sapore del piatto in cui lo andremo ad utilizzare).

Dal corpo invece togliere il filo: spesso contiene molta sabbia.

Questi sono passaggi che vanno compiuti con l’accortezza di mantenere fredda la polpa del gambero.

Nel frattempo affettare con la mandolina il sedano e porlo, per almeno un’ora, in ghiaccio perché si arricci.

Ora battere a coltello i gamberoni, il più finemente possibile. Poi condirli con olio, sale e metà delle foglioline di basilico strappare con le mani (per far sì che rimangano inalterati gli oli essenziali contenuti nelle foglie). Completare con una spolverata di pepe.

Con un coppapasta formare dei cilindretti e riporli in frigorifero per almeno 20 minuti.

Per l’emulsione di pachino, sbollentare i pomodori, privarli della buccia e frullarli a crudo con olio, l’altra metà del basilico, sale e pepe.

Per l’impiattamento, deporre sul fondo del piatto un velo di emulsione di pachino, sopra adagiare il cilindretto di gamberi, sopra ancora il sedano arricciato.

Finire il tutto con qualche granello di sesamo (perfetto è quello nero) e una girata di olio.