Questi spaghettoni alle vongole vengono definiti “risottati” perché  preparati con la tecnica della “risottatura”, cioé un tipo di cottura che assomiglia molto a quella del risotto.

Il risultato è che la pasta non viene bollita nell’acqua ma cuoce senza lessarsi (fissazione delle farine e conseguente idratazione) in un brodo aromatico restando alla fine perfettamente integrata con il condimento.

Ingredienti per 4 persone

1 chilogrammo di vongole (poverazze, veraci … quello che di più fresco ci offre il mercato)

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo

olio extravergine di oliva

ghiaccio

320 grammi di spaghetti, possibilmente artigianali, trafilati al bronzo e con essiccazione lunga e a bassa temperatura

prezzemolo

pepe macinato al momento

1 limone

Preparazione

Mettere in ammollo le vongole in acqua e sale per un paio d’ore, cambiando l’acqua almeno una volta e salandola anche la seconda volta (ciò serve per far perdere la sabbia).

Far aprire ora le vongole in un tegame coperto dopo aver passato sul fondo uno spicchio di aglio (rimarrà un leggero profumo senza che si corra il rischio di sovrastare quello delle vongole) e messo un pochino di olio.

Appena aperte, ritirarle dal fuoco, attendere che perdano un po’ di calore e poi sgusciarle tenendo da parte le conchiglie. I frutti invece vanno lasciati immersi nel loro liquido preventivamente filtrato.

Preparare ora le verdure e gli aromi scelti: va tutto lavato e ridotto a piccoli pezzi (non tritato). Niente sale e niente acqua! Porre tutto sul fuoco, con un po’ di olio e a fiamma molto bassa: ciò perché la temperatura di “apertura” delle molecole dei vegetali va dai 75 ai 90 gradi.

Dopo circa 30/40 minuti, aggiungere anche le conchiglie delle vongole ed alzare la fiamma: si deve arrivare ad avere tutto il contenuto della casseruola ben caldo. E adesso … ghiaccio, e tanto!

Con questo repentino shock termico si ottiene, per osmosi, una profonda estrazione dei succhi sia dai vegetali che dalle valve delle vongole. In fondo, queste ultime, hanno una superficie porosa che nasconde sapore e profumo. Quando il ghiaccio sarà completamente sciolto e il brodo avrà ripreso il bollore, proseguire per almeno 20 minuti. Poi è pronto.

Venendo alla pasta, è bene dire innanzitutto che si deve avere un padellone in cui gli spaghettoni stiano perfettamente piani (in mancanza, accorciarli rompendoli a metà). Poi bisogna riportare a bollore il brodo e tenerlo in questo stato per tutta la durata della cottura della pasta.

Scaldare anche molto bene la padella.

Dopo tutti questi accorgimenti … si comincia!

Porre gli spaghetti a secco nella padella ben calda ed attendere che si scaldino: non si deve tostare nulla (mica è risotto). Ciò che serve è che quando verrà versato il brodo bollente, non si verifichi un repentino crollo della temperatura.

Versare quindi di colpo un mestolo o più di brodo bollente sulla pasta calda nella padella ed iniziare a mescolare: per sapere se le temperature sono giuste, appena il brodo tocca la superficie del metallo … deve cominciare a schiumare. Questo passaggio è fondamentale per la fissazione degli amidi della farina della pasta.

La quantità di brodo giusta è quella che ricopre per ¾ la pasta, ma … dipende anche dalla dimensione della padella, quindi … io consiglio di aggiungerne un po’ alla volta. Dopo qualche minuto aggiungere anche il liquido nel quale si erano messe in ammollo le vongole, sempre caldo mi raccomando!.

Per il frutto delle vongole vero e proprio invece è bene aspettare qualche minuto dalla fine della cottura degli spaghetti: in fondo sono già cotte e prolungare il loro contatto con il fuoco le disidraterebbe. E insieme alle vongole, unire anche il trito di prezzemolo.

Quando la pasta sarà cotta, ritirarla dal fuoco, completarla con olio a crudo (mi raccomando un olio leggero), eventualmente aggiustarla di sale (ma spesso non serve), attendere un minuto a padella coperta, impiattare, guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo fresco, pepe macinato al momento e un pochino di buccia di limone grattugiata. E … servire!

PS: ringrazio Elisa Emiliani per la foto!!!!!!!!!!!!!