Ingredienti per 4 persone

350 grammi di riso Vialone Nano

1 chilogrammo di poveracce (

mezza cipolla

1,5 litri di fumetto di pesce

200 millilitri di vino bianco secco

2 spicchio di aglio

4 filetti di acciughe (sott’olio o dissalate)

olio extravergine di oliva

30 grammi di burro

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo tritato

pepe macinato al momento

Preparazione

Spurgare le vongole in acqua e sale per 2 ore. Trascorso questo tempo, far aprire le vongole in padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio a padella chiusa dal coperchio.

Non appena le vongole saranno completamente aperte, rimuovere la padella dal fuoco, attendere qualche minuto che perda il bollore, sgusciarle, filtrate il liquido di cottura e immergervi i frutti.

In una casseruola, o ancor meglio in una risottiera, far scaldare ancora un po’ si olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e i filetti d’acciuga.

Lasciare che le acciughe si sciolgano completamente e unire il riso. Ora va fatto ben tostare fino a quando i chicchi saranno quasi trasparenti. Sfumare con il vino bianco, attendere che sia tutto evaporato ed iniziare la cottura del riso con aggiunte successive di brodo e del sugo di cottura delle vongole precedentemente filtrato.

Quasi al termine della cottura unire anche le vongole.

A cottura ultimata, ritirare la padella dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano, spolverare con una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pepe macinato al momento. Far riposare il risotto per due minuti prima di servire.

 

Nota …. per il fumetto di pesce

½ kg di teste e/o minutaglia di pesce da brodo

½ cipolla

prezzemolo

1 spicchio di aglio

vino

2 litri di acqua

pepe bianco in grani

acqua di apertura delle vongole

Preparazione

Tagliare mezza cipolla grossolanamente, lavare un ciuffetto di prezzemolo, schiacciare uno spicchio di aglio e mondarlo. Mettere 1 cucchiaio di olio in un ampio tegame e farvi appassire la cipolla, il prezzemolo e l’aglio intero a fuoco dolce. Quando il tutto è appena colorito, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire mezzo chilo di teste di pesce o di minutaglia di pesce da brodo. Far insaporire bene e poi aggiungere circa 2 litri di acqua. Portare a bollore e unire qualche grano di pepe. Far stracuocere teste e pesci a fuoco basso per 45 minuti. A fine cottura, salare. Infine filtrare il brodo attraverso un colino stretto scartando il pesce disfatto.