Ingredienti per 4 persone

300 grammi di riso Acquerello

500 millilitri di brodo vegetale (NON di dado!)

4 scalogni

olio extravergine di oliva

100 grammi di burro di centrifuga

150 millilitri di vino bianco fermo di buona qualità

120 grammi di Castelmagno

un cucchiaino do fecola di patate

250 millilitri di Sangiovese di buona qualità

80 grammi di gherigli di noci

sale marino integrale

pepe macinato al momento

Preparazione

Porre a soffriggere in una noce di burro e in un paio di cucchiai di olio lo scalogno. Fuoco basso … non deve scurire! Appena tutta l’acqua di vegetazione dello scalogno sarà evaporata e si presenterà traslucido e molle, aggiungere il riso per la tostatura. Questa è una operazione delicata! E’ necessario continuare a mescolare fino a che i chicchi non appariranno ben lucidi e il rumore che producono sbattendo contro le pareti della casseruola risulterà non cupo. In linea di massima bastano 7/8 minuti. Ora è il momento della sfumatura: versare il vino bianco, alzare la fiamma e attendere che sia completamente evaporato.

A parte mantenere in caldo il brodo. Aggiungerlo a questo punto in due o tre riprese al massimo e mescolare il riso solo nei momenti dell’aggiunta del liquido: più si mescola il riso più i chicchi si feriscono. Nel frattempo si sarà ridotto il Castelmagno a piccoli dadini: questi vanno aggiunti al riso la matà durante la cottura e l’altra metà solo alla fine … durante la mantecatura fuori dal fuoco insieme al burro. Mantecando aggiungere anche una abbondante spolverata di pepe.

E è bene sempre ricordare che dopo la mantecatura e prima del servizio il riso deve riposare almeno 5 minuti, rigorosamente coperto!

Per la riduzione di Sangiovese … porre sul fuoco il vino e, prelevandone una piccola parte, far sciogliere la fecola. Appena ci si rende conto che questa è completamente sciolta, aggiungere il tutto al resto del liquido. Lasciar sobbollire per  minuti … mentre il riso cuoce.

Per la presentazione del piatto: porre in un piatto un mestolo di risotto, cospargere con un paio di cucchiaio di riduzione e completare con una spolverata di pepe macinato al momento.