Ingredienti per 4 persone

Per il ragù

mezzo coniglio (circa 700 grammi)

1 carota piccola

6 scalogni (possibilmente quelli nostrani, Igp di Romagna)

1 costa di sedano

100 grammi di lardo

3 cucchiai di erbe aromatiche fresche, miste e tritate (rosmarino, timo, salvia, prezzemolo, maggiorana)

2 decilitri di brodo (di verdura o di pollo, possibilmente non di dado!)

100 grammi di olive snocciolate

50 grammi di pinoli

parmigiano per condire la pasta

Per la marinata

1 foglia alloro

2 chiodi di garofano

2 bacche di ginepro

sale grosso (possibilmente di Cervia)

2 chicchi di pepe in grani

olio extra vergine di oliva

2 bicchiere di vino bianco secco (circa 300 millilitri)

Preparazione

Disossare il coniglio, ridurne la polpa a piccoli dadini (battuto a coltello) e porre il tutto nella marinata. Il tempo ottimale di riposo sarebbe un’ora, ma … in mancanza di tempo basta anche una mezz’oretta. Nel frattempo tritare (possibilmente a coltello in una finissima brunois) gli scalogni, la carota e il sedano e farli rosolare in una padella dal fondo spesso (a fiamma molto bassa) con l’olio e il lardo ridotto a filini. Quando il soffritto è cotto, aggiungere la carne del coniglio ben scolata dalla marinata ed asciugata. Farla saltare per qualche minuto. Successivamente sfumare con il vino bianco, quello della marinata, debitamente filtrato per eliminare gli aromi.

Lasciarlo evaporare.

Aggiungere ora il trito di erbe aromatiche, le olive e i pinoli, salare leggermente e procedere con la cottura a fuoco moderato aggiungendo del brodo caldo poco alla volta. Serviranno circa 50/un’ora.

Per la cottura della pasta e per la fase del condimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Scolarla con una ramina e metterla direttamente nella padella del ragù. Aggiungere un mestolo di brodo mescolando bene, ma delicatamente affinchè la pasta non si rompa. Non lasciare asciugare troppo: se necessario aggiungere più brodo.

Impiattare e servire con il Parmigiano e un filo di olio a crudo … buono!

Perfette per questo condimento, sono le paste all’uovo come tagliatelle fatte in casa, strichetti o garganelli. Ottimi anche i curzùl, tipici del faentino o gli gnocchi di patata, semmai verdi, preparati con un po’ di spinaci nell’impasto.