Ingredienti per 4 persone

per la cottura del polpo

1 polpo da circa un chilogrammo

1 costa di sedano con le sue foglie

1 carota

1 cipolla

1 foglia di alloro

3 chiodi di garofano

2 grani di pepe intero

qualche gambo di prezzemolo

per il “ripasso” del polpo con radicchio e porri

1 caspo di radicchio rosso

2 porri (1 se molto grande)

olio extravergine di oliva

sale marino integrale

per l’insalata calda di lenticchie

200 grammi di lenticchie nere (anche verdi vanno bene)

1 carota

1 costa di sedano

2 scalogni

100 millilitri di vino bianco di buona qualità

olio extravergine di oliva

sale marino integrale

Preparazione

per la cottura del polpo

Mettere a bollire un bel pentolone di acqua con gli odori (sedano, carota, cipolla, alloro … ) e, dopo circa 20 minuti, immergervi il polpo, tenendolo per la testa, per almeno un paio di volte affinchè si arriccino i tentacoli. Solo dopo questa operazione, porlo in cottura considerando 40 minuti per chilogrammo. Trascorso questo tempo verificare che sia pronto infilzando con i rebbi di una forchetta la parte più spessa delle sue carni: deve entrare senza nessuna pressione.

Ora, se si ha il tempo necessario, attendere che si freddi nella sua acqua, altrimenti scolarlo e aspettare che perda il bollore.

Infine tagliarle i tentacoli del polpo a rondelline (senza togliere la pelle e le ventose!!) e tenerle da parte.

per il “ripasso” con radicchio e porro

Brasare velocemente il porro tagliato a rondelle con un po’ di olio. Dopo pochi minuti unire il polpo e alzare la fiamma: deve scaldarsi e diventare leggermente croccante. Completare con il radicchio fatto a listarelle: appena avrà perso rigidità ritirare dal fuoco, regolare di sale e aggiungere una bella macinata di pepe.

per l’insalata di lenticchie

Rosolare una fine dadolata di sedano, carota e scalogno con olio, aggiungere le lenticchie e iniziare la loro cottura, direttamente in padella, prima con il vino bianco e poi con acqua (o brodo) bollente. Il tempo di cottura dipende dalla varietà di lenticchie: occorreranno 15/20 minuti per quelle decorticate, anche 50 per quelle più grandi e ancora complete della loro coticola esterna.

Composizione del piatto

Servire il polpo ripassato ben caldo posizionandolo al centro di un piatto di servizio e contornandolo con le lenticchie.