Ingredienti

1.2 chilogrammi di moscardini (della pezzatura massima di 200 grammi)
60 grammi di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
40 grammi di porro o di scalogno
2 acciughe sott’olio
20 grammi di capperi
200 grammi di pomodorini freschi (vesuviani o datterini)
peperoncino (dosato secondo i gusti)

Preparazione

Innanzitutto è bene sapere che sono l’inverno e la primavera i periodi migliori per questi molluschi!
Poi … pulire i moscardini e, se sono piccoli, lasciarli interi, mentre se la loro pezzatura sfiora o supera i 200 grammi, provvedere a tagliarli in due o tre parti. E durante questa operazione fare attenzione a conservare almeno 4 delle loro sacche interne (il fegato) senza il nero.
Ancora, fare un fondo con olio, aglio e porro tritati, acciughe e capperi. A fuoco molto basso far “sudare” il tutto. Poi aggiungere i pomodorini e, lascando sempre la fiamma al minimo, attendere che la loro polpa si sia sciolta del tutto. Ci vuole del tempo ed è necessario avere pazienza. La loro acqua di vegetazione deve asciugarsi quasi completamente.
A questo punto unire anche i moscardini e le 4 sacche, mettere il coperchio e lasciare cuocere per almeno un’ora e mezza. Circa la scelta del tegame, è importante tenere presente che deve essere calibrato in base alla quantità di moscardini che si stanno preparando: al suo interno devono stare contenuti affinchè si cucinino molto lentamente nel loro liquido. Quindi … pochi moscardini, tegame piccolo!

Nota: i moscardini alla Luciana sono uno dei piatti tipici della gastronomia campana. Il nome Luciana deriva dagli abitanti di Santa Lucia, l’antico borgo di marinai del Porto di Napoli esperti nella pesca dei moscardini d del polpo verace.

Il polpo e i moscardini andrebbero cotti in una pentola di terracotta e, non va aggiunta acqua durante la cottura. Un detto dialettale napoletano, ispirandosi a questo particolare culinario, dice :«’O purpo se coce int’ all’acqua soja» (Il polpo si cuoce nella sua acqua).

Ritengo di poter dire che questa sia la prima, vera e … la migliore cottura del polipo e dei moscardini e … non è una cosa risaputa: in tanti lo lessano in abbondante acqua. Così facendo questi molluschi perdono tutto il loro sapore (e la classica insalata di polipo e patate finisce per sapere più di aglio e prezzemolo che di pesce).

Ora … facciamo qualche considerazione sull’acquisto del tipo di polpo.

I polpi sono di tre tipi:

– i veraci : presentano tentacoli con due file di ventose e vivono esclusivamente in prossimità degli scogli. Sono i più saporiti. La loro caratteristica più evidente sta nel colore, molto accattivante, tendente al rosso

– i moscardini : hanno tentacoli con una sola fila di ventose. Vivono tra gli scogli e la sabbia

– i sinischi: hanno tentacoli con una sola fila di ventose. Vivono solo ed esclusivamente nei fondali. La pulizia dalla sabbia di quest’ultimo tipo di polpo può risultare difficoltosa.

La freschezza del prodotto si intuisce da:

– colore: il polipo verace è di colore variopinto, marroncino, addirittura arancione quando è freschissimo. Il moscardino è tra il rosso e il beige. Il sinisco è invece chiaro.

– odore: non dev’essere esageratamente sgradevole. Premettendo che i polipi hanno sempre un cattivo odore anche quando sono freschi, se sono vecchi, hanno quindi un paio di giorni, lodore diviene più intenso, molto sgradevole.