Ingredienti

35 grammi di acqua

180 grammi di zucchero

5 uova intere

500 grammi di mascarpone

Preparazione

Per pastorizzare le uova (intere) porle nel bicchiere della planetaria e iniziare a montarle con 90 grammi di zucchero. Intanto preparare lo sciroppo di zucchero che servirà per pastorizzare le uova mettendo in un pentolino i restanti 90 grammi di zucchero e i 35 grammi di acqua e far cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°.

Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale inizia a caramellare (ci se ne accorge perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versarlo a filo sul composto di uova continuando a montare con la planetaria fino a quando la massa diventerà fredda: in questo passaggio incorporerà anche molta aria (questo renderà soffice il nostro mascarpone). Il calore dello sciroppo farà “cuocere” tuorlo e albume albumi pastorizzandoli. Ora è il momento di unire il mascarpone, poco alla volta, con movimenti dall’altro verso il basso per far sì che non si smonti la massa pastorizzata.

Nota: per rendere la crema di mascarpone più delicata io spesso aggiungo anche della panna montata (250 grammi di 500 grammi di mascarpone) riduco il numero degli albumi (2 o 3 rispetto ai 5 iniziali).