Ingredienti

1 galletto (da 700 grammi per 4 persone a 1 chilogrammo per 6)

150 grammi di fegatini di pollo e/o coniglio

100 grammi di pancetta fresca in una fetta grossa

100 grammi di pancetta tagliata molto sottilmente

30 grammi di porcini secchi

3 fette di pane raffermo

una grossa carota

una cipolla

un gambo di sedano

salvia e rosmarino

2 spicchi di aglio

vino bianco secco

olio extravergine, sale e pepe

Preparazione

Tritare nel mixer prima i fegatini, la pancetta, i porcini (non ammollati) e l’aglio, poi inserire anche il pane raffermo tritato, 3 foglie di salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino, sale, olio e pepe.

Con questo composto farcite il galletto e cucire il foro anale (si possono anche usare due stecchi di legno, come quelli da spiedino), bardare il petto con la pancetta affettata, legare l’intero busto e porre la preparazione in una pirofila. Condire infine con olio e sale.

Infornare a 180 °C. Dopo 10 minuti unire anche il vino bianco. Proseguire la cottura per un’ora e 30′.

Nel frattempo tagliate a cubetti la cipolla, il sedano e la carota e, a mezz’ora dal termine della cottura, porre anch’essi nella pirofila con il galletto, bagnandoli con un altro bicchiere di vino bianco. Durante la cottura la carne va irrorata di tanto in tanto con il suo fondo perché non si asciughi troppo. Servire dopo 10′ di riposo, semmai con una bella porzione di zucca al forno profumata con aglio e salvia. un buon abbinamento sono anche gli spinaci con burro e parmigiano o una purea di patate aromatizzata con timo o erba cipollina.