Semplicità: è questa la parola chiave in questo abbinamento fra mare e terra. Il trucco è la freschezza e la qualità delle materie prime.

Ingredienti per 4 persone

1 chilogrammo di calamari (di medie dimensioni)

250 grammi di ceci lessati

1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea)

4 carciofi (possibilmente mammole)

brodo di verdure

1 limone biologico

olio extravergine di oliva

olio di arachidi per la frittura dei carciofi

10 foglie di basilico

sale marino integrale

pepe macinato al momento

Preparazione

Lessare i ceci con un pezzetto di alga Kombu e sgocciolarli. Tritare grossolanamente la cipolla e farla rosolare con un goccio di olio e un pizzico di sale.

Quando risulterà leggermente imbiondita, unire i ceci e lasciare che si insaporiscano. Proseguire la cottura per 20 minuti, ritirare il tutto dal fuoco e frullare con il miny pimer fino ad ottenere una purea fluida (se necessario aggiungere un po’ di liquido di cottura dei ceci). Regolare di sale e di pepe.

Mondare i carciofi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza (eliminare l’eventuale fieno interno), poi a spicchietti fini fini ed immergerli in acqua gassata.

Pulire i calamari svuotando le sacche interne ed eliminando la pellicina. Staccare i tentacoli e, servendosi delle forbici, togliere il becco e gli occhi. Praticare ora delle incisioni a rete sul dorso con un coltello molto affilato, ma rimanendo solo sulla superficie della polpa.

Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato (per chi ha delle problematiche nei confronti dell’aglio consiglio di usarlo ugualmente a spicchio intero e poi di eliminarlo).

Ora, aggiungere un terzo dei calamari e scottarli a fuoco vivo, unendo anche un rametto di rosmarino: la cottura dovrà essere velocissima (in modo che i calamari non si induriscano).

Poi girarli sull’altro lato e …. quando tenderanno ad arricciarsi, ritirarli dalla padella e lasciare il posto agli altri. Solo dopo la cottura salare e pepare.

E’ ora arrivato il momento dei carciofi: questi vanno fritti in olio bollente…ma solo per pochi secondi.

Composizione del piatto

Versare una striscia di crema di ceci ben calda sul fondo dei piatti di portata, adagiarvi sopra i calamari (usare una pinza per non “romperne” le fibre), completare con le chips di carciofo e guarnire con olio crudo, una spolverata di pepe macinata al momento e una foglia di basilico fresco.