Nel cenone di San Silvestro, e sono pronta a scommetterci, tutti noi le abbiamo assaggiate sia per tradizione, al fianco dell’immancabile cotechino o, con un abbinamento più estroso ma non meno azzeccato, in accompagnamento ai crostacei. Vuoi per augurare e augurarci fortuna e ricchezza, vuoi per vero apprezzamento, sulle nostre tavole, qualche settimana fa, non sono certamente mancate le lenticchie.

Dotate di un alto valore nutritivo, ricchissime di proteine (circa il 24%), vitamine (A, B1, B2, C, PP), sali minerali (calcio, ferro, sodio, potassio e fosforo) e olii vegetali (circa il 2%), facilmente digeribili e utili per chi ha problemi di anemia o di esaurimento fisico, sono legumi che però non dovrebbero mancare mai dalla dieta anche di tutto il resto dell’anno. Cosa di non poco conto, infine è la loro completa mancanza di grassi: un vero alimento anticolesterolo!
Come tutti i legumi, vanno d’accordo con i cereali con i quali creano un rapporto di mutuo soccorso: mettendo insieme i loro amminoacidi essenziali si ottiene la sintesi di proteine analoghe a quelle della carne.
Quindi, se mangiare lenticchie nella cena dell’ultimo giorno dell’anno auspica (o ci si illude) denaro e prosperità, consumarle con regolarità, di sicuro, ci guadagna la salute.

Da non dimenticare ancora, è che la loro preparazione è davvero semplice e veloce: nella stragrande maggioranza del casi, la cottura non necessita del preventivo ammollo e non si protrae per più di 40/45 minuti.
Per ottenere un cottura ottimale però sono necessarie alcune accortezze: mettere poco sale (meglio niente!) nell’acqua perchè le renderebbe dure e fibrose e utilizzare pentole solo di acciaio, ghisa, terracotta o ferro smaltato. L’alluminio in cottura annerirebbe. Infine, una volta cotte, le lenticchie di buona qualità si presenteranno integre e compatte, con un profumo di cose semplici e genuine: la buccia sarà tenera, il seme morbido e pastoso, dalla consistenza quasi cremosa, il sapore delicato e persistente, ci avvolgerà al tempo stesso con dolcezza e sapidità.

La scelta: acquisto, conservazione  e usi in cucina
Se le lenticchie vengono acquistate sfuse, vanno accuratamente mondate: è necessario eliminare eventuali scorie. Se invece sono in sacchetti sigillati, bisogna controllare che non siano contaminate da parassiti o larve, stando soprattutto attenti che sulla superficie dei piccoli semi non ci siano dei forellini. Poi, ancora, va controllata l’origine e la data di raccolta, perché se le lenticchie sono troppo vecchie richiederanno l’ammollo e, successivamente, una cottura prolungata a discapito del sapore.

Infine, se si decide di acquistare lenticchie in scatola (cosa che personalmente aborro!!!!), è necessario prestare attenzione a che il contenitore non presenti rigonfiamenti o ammaccature: in tal caso, potrebbero essersi sviluppati microorganismi dannosi all’interno del prodotto. Per la loro conservazione è bene ricordare che vanno sempre tenute lontano dall’umidità, e, se sfuse, chiuse in un contenitore di vetro, riposte in un luogo fresco, asciutto e buio.

Le Specie … quelle eccellenti crescono sugli altipiani

In Italia la coltivazione delle lenticchie è diffusa soprattutto in ristrette aree di altopiano dove le condizioni climatiche e pedologiche conferiscono un altissimo valore qualitativo al prodotto, sia per sapore che per facilità di cottura. Mi riferisco per esempio gli altipiani di Castelluccio di Norcia, di Colfiorito, in Umbria o di Leonessa nel Lazio.

Le varietà di lenticchie più diffuse, ereditano il loro nome dal luogo di origine o di maggiore coltivazione, e si dividono in due principali gruppi: a seme grande e a seme piccolo. Certamente quelle più conosciute sono le verdi di Altamura, molto comuni, più grande rispetto a quelle marroni, adatte per la preparazione di contorni. Poi ci sono quelle di Ustica che crescono su terreni vulcanici senza l’utilizzo di concimi, erbicidi e antiparassitari: sono di colore marrone scuro, piccole, tenere e particolarmente saporite. Unico vero limite é che sono rarissime.

La lenticchia di Castelluccio, anch’essa molto piccola, è riconoscibile per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina, ..). È considerata tra le qualità più pregiate ed apprezzate: particolarmente saporita, ha anche il vantaggio di perdere in cottura la pellicina sottile che avvolge i semi.

Da ricordare anche le lenticchie di Villalba, di grandi dimensioni, del Fucino, di Mormanno.

Infine abbiamo la lenticchia rossa, chiamata anche egiziana, molto diffusa in Medio Oriente, che solitamente si vende decorticata e si cuoce molto velocemente.