Si tratta della tipica metodologia di marinatura del salmone alla maniera Svedese. Ha bisogno di poche cure, ma di parecchie ore per insaporirsi delicatamente e impregnarsi di sapori che caratterizzano quei paesi lontani.

Partiamo dalla scelta del pesce che naturalmente deve essere freschissimo, abbattuto e possibilmente selvaggio (se non lo trovate anche quello di allevamento dà buoni risultati ma … c’è differenza!).

Per preparare un antipasto per 8 persone è sufficiente un pezzo di circa 1,200 chilogrammi ma se pensate di consumarlo potete fare anche un salmone intero a cui va tolta la testa. Se ne avete la possibilità fatevi aprire il pesce e togliere la spina centrale lasciando interi i due filetti.

Ingredienti per 8 persone

1,200 chilogrammi di salmone (che sia di ottima qualità!)

1 chilogrammo di sale marino integrale grosso

1 chilogrammo di zucchero di canna integrale

50 grammi di pepe nero in grani interi (o misto con bianco, nero e verde)

1 cucchiaio di semi di aneto o in stagione 2 mazzetti di aneto fresco

Preparazione

Dopo aver lavato e asciugato il pesce, controllare che non ci siano spine toccandolo delicatamente con i polpastrelli della mano e nel caso eliminarle con una pinzetta.

Sistemare su un tagliere i due filetti con la pelle verso il basso e cospargerli con il pepe pestato grossolanamente in un mortaio. Distribuirvi anche i semi di aneto o le foglie sminuzzate.

A questo punto accoppiare i due filetti e preparare la marinata: mescolare accuratamente il sale e lo zucchero e preparare uno strato sul fondo di un contenitore di vetro o di coccio (se fosse di metallo isolarlo con della pellicola). Ora adagiarvi i due filetti accoppiati e ricoprirli con la miscela di zucchero e sale.

Coprire infine il tutto con pellicola e mettervi sopra un peso (io di solito uso due chilogrammi di zucchero avvolti di pellicola da cucina). Mettere in frigorifero a marinare.

Passate 24 ore estrarre dal frigo il contenitore e togliere delicatamente la miscela di sale e zucchero. Capovolgere ora il pesce invertendo la parte della pelle.

Rimettere la marinatura secca sul pesce e lasciare in frigo ancora per 48 ore.

Trascorso questo tempo, togliere il contenitore dal frigo e liberare il pesce da sale e zucchero, aprirlo ed eliminare il liquido che si è prodotto tamponandolo con carta da cucina.

Eliminare residui salini se ci fossero ed affettare il pesce in diagonale.

Consigli per gli accostamenti: il Glavlax è perfetto accostato a salsa di senape home made, olio extravergine di oliva e patate lessate e schiacciate con olio buono (io uso il Montepoggiolo della Tenuta Pennita di Terra del Sole) e sale di Cervia.

In Svezia, spesso di usa la panna acida.