Per il petto d’anatra

600 grammi di petto d’anatra (petti interi e con la pelle)

100 millilitri di aceto balsamico

16 cipollotti freschi

16 lamponi freschi

80 grammi di misticanza

olio extravergine di oliva

sale marino integrale

pepe macinato al momento

Preparazione

In una padella antiaderente cuocere con un filo di olio i cipollotti a fuoco vivace non badando all’annerimento. Spegnere il fuoco e lasciarli intiepidire. Prima di impiattare ricordarsi di eliminare il velo esterno bruciato del cipollotto.

Per il petto d’anatra, incidere la pelle prima in orizzontale e poi in verticale: si creeranno così delle losanghe. Ora porlo in una casseruola ben calda dalla parte della pelle e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo, senza nessun condimento.

Girare la carne e lasciare cuocere per altri 3-4 minuti. Salare e pepare e, dopo aver trasferito la carne in una teglia da forno, infornare a 180° per circa 10 minuti.

Ancora … aggiungere al sugo rimasto dalla prima cottura dell’anatra nella casseruola l’aceto balsamico e, sempre a fuoco vivo, far ridurre di circa il 30%.

Dopo 10 minuti togliere la carne dal forno, avvolgerla nella carta stagnola e lasciar riposare per 4-5 minuti.

Per comporre il piatto, disporre al centro dei piatti un ciuffo di misticanza, appoggiarvi sopra il petto d’anatra tagliato a fettine (in obliquo) e napparlo con la salsina ottenuta dopo la restrizione sul fuoco. Completare infine con i lamponi e i cippollotti.

Condire con qualche granello di sale, un filo di olio a crudo e una bella macinata di pepe.