Ingredienti

per il semifreddo per 6/8 persone

5 decilitri di panna fresca

150 grammi di meringa all’italiana

 50 grammi di zucchero a velo

20 albicocche ben mature

80 grammi di zucchero

qualche fiore di lavanda

per la meringa all’italiana

110 grammi di albumi (circa 3 albumi)

210 grammi di zucchero (70 grammi per ogni albume)

55 grammi di acqua (18 grammi per ogni albume)

Preparazione della Meringa all’Italiana

Inizialmente in una pentola sciogliere 180 grammi di zucchero in 50 grammi di acqua.

Cuocere a fiamma alta fino a raggiungere una temperatura compresa fra i 116 e i 125 gradi (la temperatura perfetta sarebbe 121 gradi).

Nel frattempo far schiumare lentamente gli albumi con il resto dello zucchero.

Versare poi lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria, senza fermarla, e far montare il composto fino a raffreddamento.

E’ necessario far attenzione a che l’albume montato sia pronto in parallelo alla cottura dello zucchero.

Note

– la meringa all’italiana può essere congelata in un contenitore ben chiusa.

– per tenere sempre trasparente lo zucchero diluito, durante la preparazione è necessario far attenzione ad eliminare gli schizzi sui bordi della pentola con un pennello, in quanto potrebbero caramellare e contaminarlo.

– l’albume deve essere assolutamente pulito: se durante la separazione viene contaminato con tracce di tuorlo non ingloberà abbastanza aria, quindi va sostituito.

– la meringa italiana anche da fresca (non cotta) è un alimento cotto perché è stata pastorizzata con l’inserimento dello zucchero caldo, può essere quindi consumata da subito.

Preparazione del Semifreddo

Mettere a bollire le albicocche in una pentola a fiamma alta con il coperchio (mettere sul fondo anche un mezzo bicchiere di acqua affinchè le albicocche non si attacchino sul fondo del recipiente).

Quando avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione, scolarle e rimetterle sul fuoco con lo zucchero semolato. Lasciar bollire fino a che non si sarà raggiunta una consistenza cremosa, aggiungere i fiori di lavanda e proseguire per altri 5 minuti. Ora passare tutto con il frullatore ad immersione e portare a temperatura ambiente.

Nel frattempo, montare la panna con lo zucchero a velo, unirla alla meringa all’italiana e completare con metà della crema di albicocche. Riempire con questo composto dei pirottini monoporzione (o in uno stampo lungo da semifreddo) in due volte inframezzando i due strati con un cucchiaino ancora di crema.

Porre in congelatore per almeno 6 ore.

Per la composizione del piatto … sformare i pirottini sui singoli piatti di portata, versare sopra ad ognuno un cucchiaio di crema di albicocche e completare con un fiore di lavanda