Prima di tutto qualche informazione sullo stampo: deve assolutamente essere di un materiale cattivo conduttore di calore per far sì che quando viene estratto dal forno a cottura ultimata, quest’ultimo rimanga caldo per un tempo più lungo possibile. Quindi … no alluminio. Sì ceramica o porcellana. E deve essere anche adatto al servizio perché il soufflè non può essere sformato. Poi deve essere di una forma cilindrica regolare per permettere una buona crescita.
Ingredienti per 6 persone (stampo del diametro di 18 centimetri)
per la besciamella
55 grammi di farina 00
55 grammi di burro
350 millilitri di latte fresco (possibilmente intero)
noce moscata e sale marino integrale
per il soufflè
150 grammi di groviera grattugiato
50 grammi di Parmigiano grattugiato
3 tuorli e 5 o 6 albumi
succo di limone
sale marino integrale e pepe
Preparazione
Accendere il forno a 170 gradi e imburrare lo stampo (solo burro e no farina) (lo stampo deve essere ben freddo).
Poi iniziare preparando la besciamella: prima fondere il burro a fiamma molto bassa poi aggiungere fuori dal fuoco la farina e mescolare bene. Riporre sul fuoco e aggiungere il latte freddo. Poi cuocere per 10 minuti. Completare con sale e noce moscata. Fuori dal fuoco ora aggiungere i formaggi mescolando per amalgamarli bene e lasciare intiepidire il composto. Incorporare i tuorli e lasciar freddare.
Ora montare a neve non molto ferma gli albumi con qualche goccia di limone ed incorporarli a cucchiaiate al composto di besciamella e formaggi (che deve essere ben freddo): i movimenti devono essere molto delicati e dall’alto verso il basso e viceversa. Mai in senso rotatorio. (nota: vanno sempre aggiunti gli albumi al composto e mai viceversa).
Versare infine il composto nello stampo. Ora è necessario livellare bene la superficie e praticare un solco si bordi: sarà sufficiente bagnarsi un dito e seguire il diametro dello stampo.
Cuocere per cica 40 minuti: inizialmente la temperatura deve essere di 170 gradi e pian piano va alzata fino a 190 verso la fine: un soufflè perfetto deve ricevere il “colpo di sole”!!!! Per rendersi conto se il soufflè è cotto bisogna verificare che non ci siano più bollicine di umidità sui bordi dello stampo.
Ultimi accorgimenti: nel momento in cui si sforna il soufflè, mai appoggiarlo su di una superficie fredda (lo smonterebbe). Ideale è un piatto con un tovagliolo appoggiato sopra.
Ora una curiosità: si dice che il soufflè sia perfetto quando al centro rimane la “goccia” cioè quando una piccolissima porzione di impasto, nel cuore, rimane cremosa. Per verificare ciò è sufficiente vedere che al centro della sua superficie ci sia un piccolissimo avvallamento.
Nota: se si desiderano fare delle monoporzioni, ovviamente cambiano i tempi di cottura: saranno sufficienti 15/20 minuti e si partirà da forno caldi per poi abbassare fino a 170 sul finale. Il “colpo di sole” quindi va dato all’inizio!