Ingredienti (per 4 persone)

2 guancialini di manzo (se piccoli anche 3)

3 scalogni (.. se fossero Igp di Romagna …. sarebbe fantastico!!)

2 carote non troppo grosse

2 costa di sedano con le sue foglie

1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio

3 foglie di salvia, 3 foglie di alloro

2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro

80 millilitri di olio extravergine d’oliva

1 litro di sangiovese di buona qualità

sale marino integrale, olio extra vergine di oliva, pepe nero macinato al momento

Preparazione

Per la marinata

Lavare tutte le verdure. Tagliare le carote a metà per il lungo e affettare ogni sezione in fette oblique. Tagliare le coste di sedano (foglie comprese) in tocchetti. Tritare grossolanamente gli scalogni. Salare e pepare i guanciali e porli a marinare con le verdure appena citate. Aggiungere anche il sale, gli spicchi di aglio schiacciati, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, gli aghi del rametto di rosmarino, la salvia e l’alloro. Strofinare bene il tutto con le mani e irrorare con il Sangiovese. Lasciare riposare anche una notte.

Per il brasato

Il giorno successivo, scolare la carne e rosolarla velocemente in una capiente casseruola. Dopo una decina di minuti aggiungere tutta la marinata (possibilmente scaldata) e lasciar cuocere scoperta per almeno due ore (questo passaggio può essere realizzato anche in forno). Se il liquido della marinata dovesse asciugare troppo velocemente, porre a protezione un foglio di stagnola.

Poco prima della cottura, togliere la carta e rosolare a fiamma abbastanza alta.

Nota: se lo si desidera è possibile passare con il miny pimer le verdure fino ad ottenere una crema da servire con la carne. Personalmente preferisco lasciare le verdure “grossolane”.

 

Patate schiacciate all’Olio di Brisighella e Sale di Cervia

Ingredienti

4 patate a pasta gialla

olio di Brisighella

sale di Cervia

pepe nero macinato al momento

Preparazione

Lessare le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle velocemente con i rebbi di una forchetta. Condire con abbondante olio di Brisighella e sale di Cervia. Completare con pepe macinato al momento.

Impiattare servendosi di un coppa pasta in modo da ottenere uno spesso medaglione di patate accanto al guancialino brasato.