Versatile protagonista del “quinto quarto”, la lingua in questa cottura si preserva tenera come il burro e ricchissima di sapore! In passato mi era capitato di imbattermi in ricette che prevedevano cotture estenuanti e lunghissime, ebollizioni feroci e seconde cotture esagerate che toglievano sapore per sostituirlo con quello di altri ingredienti, spesso  forti e sapidi. Insomma, alla fine della preparazione, dell’originale lingua non resta (quasi) che il nome. Allora ho deciso di lavorare con una cottura delicata, lunga ma a bassa temperatura, ed ho cercato di evitare lo shock termico che l’avrebbe irrigidita in una cottura breve o sfibrata e privata di tutte le sue qualità in una cottura lunga.

Ho utilizzato la tecnica del bagnomaria, cuocendo la lingua all’interno di un sacchetto per il sottovuoto adatto alle cotture (va benissimo anche un barattolo di vetro a chiusura ermetica). La temperatura non ha mai superato i 70/75 gradi e … i tempi? 9/10 ore!

Cosi facendo ho ottenuto una materia prima eccellente, cotta ma succosa, con tutte le sue proprietà inalterate, con un gusto delicato, simile al bollito ma ancora più elegante.

Poi … con una lingua di questo livello … è necessario dare sfogo alla fantasia! Ma … andiamo con ordine!

Preparazione base

Ingredienti per la cottura della lingua

1 lingua di vitellone (ma anche di manzo)

1 costa di sedano

1 carota

2 scalogni

5 bacche di ginepro

8 grani di pepe nero

olio extravergine di oliva

acqua tiepida

Preparazione

Lavare la lingua sotto acqua corrente. Pulire anche le verdure e ridurle a grossi tocchetti.

Introdurre ora nel sacchetto (o nel barattolo di vetro a chiusura ermetica della grandezza necessaria a contenere la lingua con tutti gli aromi) tutti gli ingredienti, compreso un filo di olio. Pressarli per bene e chiudere ora il sacchetto (o il barattolo).

Immergerlo poi in una pentola capiente (nel caso dell’utilizzo del barattolo di vetro, sul fondo va messo un canovaccio per evitare che il bollore dell’acqua faccia sussultare di continuo il recipiente che alla lunga potrebbe rompersi), riempirla di acqua calda e portarla alla temperatura di circa 80°.

Non deve mai raggiungere il bollore (quindi … fiamma piccola, al minimo e recipiente grande).

Far cuocere a fuoco dolcissimo per circa 9 ore per una lingua di quasi 1.5 chilogrammi (se fosse più piccola … accorciare i tempi).

Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciar il sacchetto (o il barattolo) dentro la pentola fino a completo raffreddamento dell’acqua.

Poi … aprire il sacchetto e privare la lingua della sua pelle.

Ora … è necessario dare sfogo alla fantasia! Sono certa che sia buonissima anche così, al naturale, semmai condita con sale e olio buono ma …

Lingua con Capperi, Aglio, Origano e Olio di Brisighella.

Mettere a macerare per un paio di giorni olio (di Brisighella), aglio, origano e capperi.

Poi arroventare  una piastra (anche una padella va bene ma … non con il fondo antiaderente!). Fare la lingua a fette abbastanza spesse e porne ognuna a “scottarsi” da entrambi i lati sul metallo molto caldo: basteranno 3 minuti per lato.

Ritirare dal fuoco, cospargere con l’olio aromatizzato e … servire molto calda!