Ingredienti per 4 persone

per la pasta all’uovo gialla

200 grammi di farina

2 uova

per la pasta all’uovo verde

150 grammi di farina

1 uovo

70 grammi di foglie di spinaci freschi

per il ripieno (il “compenso”)

500 grammi di patate lessate con la buccia

20 grammi di burro

150 grammi di pecorino grattugiato

2 cucchiai di pecorino a scaglie

10 foglie di basilico

un cucchiaio di pinoli

sale (se serve) e pepe macinato al momento

per il condimento

500 grammi di brodo di verdura

4 foglie di salvia

sale marino integrale

3 cucchiai di pecorino grattugiato

2 cucchiai di pecorino in scaglie

20 grammi di burro

qualche foglia di spinaci da friggere

Preparazione

Lavorare nel frullatore la farina e gli spinaci crudi. Impastare con l’uovo e avvolgere nella pellicola. Fare lo stesso per l’impasto giallo.

Preparare nel frattempo il ripieno: schiacciare le patate ancora tiepide, unire il burro e il pecorino, sia grattugiato che in scaglie. Frullare anche basilico e pinoli e unire al ripieno. Regolare di sale e pepe.

Stendere ora due sfoglie, una gialla e una verde. Disporre su una dei mucchietti ben equidistanziati di ripieno e coprire con la seconda sfoglia.

Ora con uno stampino da biscotti …. a forma di margherita, ma anche di disco, ritagliare (coppare) i tortelli. E si può anche scegliere se unire i petali a chiudere le margherite. Fare poi asciugare la pasta.

Nel frattempo, preparare il condimento: mettere a bollire il brodo con la salvia (dovrà ridursi della metà) e poi filtrarlo. Aggiungere anche burro e escorino grattugiato. Lessare i tortelli, scolarli e saltarli nella padella con il brodo ristretto. Servire con foglioline di salvia e scaglie di pecorino.